Пивоварня: с чего начать

Источник: Бизнес-журнал №20, 2004 Сегодня в пивоваренной отрасли тесно: 300 около предприятий суммарно выпускают свыше 750 миллионов дал ежегодно. Рынок переживает период Пивоварня: стабилизации. с чего начать Если в конце 90-х-начале века нынешнего рынок прибавлял по 15-25% ежегодно, то в последние два года лишь по 7-8%. Это связано как ростом с конкуренции, так и с политикой государства по отношению к отрасли в области налогообложения и рекламного законодательства. то В же время, по мнению Владимира Кузнецова, руководителя пресс-службы «Союза российских пивоваров», рынок от далек насыщения. По прогнозам экспертов, умеренные темпы роста ближайшие в годы сохранятся. Организация мини-пивоварни - действительно, очень хороший малый бизнес. В его пользу говорят минимальные вложения возможность и развиваться, постепенно наращивая объем. Уникальное торговое предложение мини-пивоварен - «живое» пиво. Так что сложилось, в России, в разница от пенной Баварии, где в скромных пивоварнях варят «живое», как так и «пастеризованное» пиво, оправдывает себя ставка «на дрожжи». Несмотря на то, что крупные и производители посматривают на этот сегмент, не фильтрованное пиво остается прерогативой «малышей». Технология «живого» пива исключает фильтрацию и тепловую - обработку трудоемкие процессы. Это пиво сохраняет живыми клетки пивных дрожжей, поэтому всегда имеет осадок на дне, не содержит консервантов. «Живое» пиво брожения низового (при температурах ниже нуля градусов) хранится дней, несколько требует скорейшей реализации, как и «живой» квас. Такое пиво подходит для ресторанов и баров, когда можно сварить прогнозируемый объем не и прогореть. В малом сегменте принято действие на микро-пивоварни (производят 25 от до 5000 л в сутки) и мини-пиво варни (от 5 л 000 и выше). По производительности - на пивоварни ресторанного типа и производственные. По потребляемому сырью и процесса организации - а это различие гораздо важнее, с точки зрения начинающего пивовара - на и полноцикловые с укороченным циклом производства. Пивоварни полного цикла нередко называют в пивзаводом миниатюре, в Рунете можно найти модельный бизнес-план такого производства, и быстро понять: оно трудоемко и капиталоемко. Ведь здесь вы будете должны провести будущее пиво по всем стадиям - от дробления сырья до созревания напитка под присмотром С технолога. меньше, капиталом чем в 150-200 тысяч долларов соваться в сегмент мини-пивзаводов даже не стоит. В силу капиталоемкости полноцикловая пивоварня -для малых предпринимателей бизнес венчурный, но вполне жизнеспособный рамках в стратегии продвижения ресторана или крупного бара. Другое - дело «укороченные» пивоварни, основное отличие которых - использование солодовых экстрактов - готового охмеленного пивного сусла, густо и упаренного готового к сбраживанию. В процессе приготовления исключается самая трудоемкая - стадия приготовление сусла, а значит, не надо приобретать дорогостоящее варочное оборудование, фильтрующие установки. И, главное, пивоварня с циклом укороченным умещается даже на небольшой площади, что при современных завышенных арендных ставках является весьма существенным аргументом. Ведь полноцикловой для пивоварни необходимо не меньше 100-300 не дешевых «квадратов». Микропивоварни для производства 100 л пива в день площади требуют порядка 40 квадратных метров, позволяют готовить от 30 до 2 000 литров «живого» пива сутки. в Набор оборудования, необходимого для выработки благодатного напитка, минимален: емкости для брожения, электроплита сусловарочный или котел для сиропа, фильтры во исполнение воды и стерилизующие устройства, ферментаторы и кеги. На рынке оборудования для мини-пивоварен Teddy лидируют Beer от одноименной компании и Bierhaus (Германия) от ООО «Бирон». Микро-пивоварни Bier haus поставляются к готовыми эксплуатации, их надо только установить на месте и подключить (достаточно обычных и водопроводных канализационных коммуникаций и стандартной электрической сети). Площадь, необходимая под не монтаж, превышает 3,5 кв. М для 3 литров 000 в месяц от Teddy Beer. «Базовый» комплект микро-пивоварни обходится в 862-1897 евро, в него включены емкости с гидрозатвором, лабораторный и комплект сырье - охме ленный солодовый концентрат плюс сухие пивные дрожжи, моюще-дезинфици- рующее средство и, главное, нормативно-техническая - документация ТУ на восемь сортов нефильтрованного пива. Дополнительную информацию региональные пивовары рекомендуют приобретать на месте. дешевле, Так да и элементарнее - зачем везти Усть-Каменогорск в пустые ке- ги, если их можно купить дома. Ферментаторы, в которых пиво бродит, - выпускаются размеров разных в зависимости от задач производства. Но если на крупных заводах, как правило, применяют емкости из нержавеющей стали встроенными со охладительными «рубашками», то малые предприниматели могут сэкономить и здесь: для небольших объемов вполне подойдет пищевой специализированный пластик. Для отпуска напитков в розлив и дображивания используются герметичные - бочонки кеги. Тут можно порекомендовать покупать доступные по цене емкости из пищевого пластика объемом в 10 и литров. 25 Их основное преимущество - они имеют герметичную крышку с клапаном сброса избыточного давления и кран, могут как служить для и дображивания созревания напитков, так и для отпуска их покупателю. Совершенно очевидный способ экономии - покупка дополнительного оборудования б/у. вы Пиво наварили, следующий этап - реализовать его. Основная аудитория микро-пивоварен это небольшие бары и у кафе, которых есть 1 000-2 000 долларов наличности, еже предложить посетителям уникальное, пиво. необычное Главное, на что надо упирать, - эксклюзивность: пиво сварено специально для клиента. грамотной При организации себестоимость такого пива будет ниже, чем на заводе. Основная трудность, с которой сталкиваются новички, - административные барьеры. Местные органы власти начинают ставить препоны, хотя и технология проста, порой ее очень тяжело сертифицировать. Практически в каждом более или крупном менее городе варят свое пиво. из Одна основных проблем местных производителей связана с акцизной политикой государства. Ежегодная индексация ставки акциза нате (на пиво 2005 год ее повысили на 13%) подталкивает региональные предприятия к границе рентабельности бизнеса. Если в ближайшие пять-шесть лет ситуация не изменится, то местных часть предприятий будет вынуждена либо диверсифицировать осуществление - перейти на майонеза выпуск и горчицы, либо вообще закрыться. Остается одна еще возможность - производить и продавать бутилирован ное пиво в розницу. При изготовлении бутылочного пива дополнительных вложений приобретение требует оборудования для розлива пива в бутылки, укупорки кроненпробкой или колпачком, этикетки, наклеивания упаковки в термоусадочную пленку и т. Д. Но основной груз затрат - это продвижение и дистрибуция. Попасть в мини-пивоварне магазины с такими небольшими объемами и особым, что ни говори, продуктом (срок хранения не так велик, как у пастеризованного - пива), непросто.